Prodotti da forno: cosa sono, quali sono e il posizionamento della pinsa
Ognuno di noi ha un rapporto diverso con l’alimentazione, che dipende dai gusti personali, dalle tradizioni e dalle necessità nutritive individuali. Chi viaggia spesso riconosce la diversità come un valore straordinario e una fonte inesauribile di arricchimento; tuttavia, riconosce anche che esistono alimenti che accomunano trasversalmente tutto il mondo, sia pur con le loro varianti e con gli elementi di specificità. Tra questi, ci sono i prodotti da forno.
Cosa si intende per prodotti da forno
Partiamo quindi da una definizione: cosa intendiamo per prodotto da forno?
I prodotti da forno sono una vasta categoria di alimenti ottenuti dalla cottura di impasti a base di farina, acqua e lievito. La lavorazione e la cottura variano a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere.
In tutto il mondo, il pane è il prodotto da forno più conosciuto, apprezzato e consumato. È un alimento antichissimo, di cui si conservano testimonianze risalenti addirittura al 12.000 ac e che, nella sua prima formulazione, prevedeva la macinazione di una miscela di cereali tra due pietre e la formazione di un impasto da cuocere su pietra rovente. Il concetto di lievitazione, pietra miliare dei prodotti da forno, è invece imputabile agli egizi e risale al 3.000 ac.
L’importanza dei prodotti da forno nella cultura alimentare
Ogni Paese e regione ha le proprie specialità da forno, che vanno dal pane ai dolci, dalla pizza alla pita. Ovunque, sono fonte di nutrimento, ma anche di connessione sociale e di celebrazione degli eventi, nonché veicoli di trasmissione culturale, tramandati da una generazione all’altra.
In Europa, per esempio, il pane di frumento è la più importante fonte di carboidrati della dieta nonché un elemento essenziale dell’alimentazione di ognuno. Ma sono presenti un’infinità di varianti locali: per esempio, nei Paesi più freddi si è soliti consumare pane di segale, che resiste maggiormente alle basse temperature e ha una maggiore quantità di proteine.
Senza alcuna pretesa di completezza, in Italia abbiamo prodotti da forno come i grissini, la piadina, la focaccia, la pizza, la pinsa, il pane di Altamura e il pane carasau, in Francia le baguette e le brioche, in Germania bretzel e vollkornbrot, in Spagna il pan de payés e via dicendo.
Quali sono i tipici prodotti da forno
I prodotti da forno variano notevolmente da una cultura all’altra, ed è pressoché impossibile riportarli tutti in un quadro sintetico. Possiamo però citare alcuni più comuni e trasversali alle varie culture.
Pane
Disponibile in molte varietà, forme e consistenze, tra cui le baguette francesi, pane pita, naan indiani e molte altre.
Dolci da forno
In questa categoria rientra una vasta gamma di dolci preparati attraverso la cottura in forno: torte, biscotti, brioche e molti altri, ognuno con la propria ricetta e unicità.
Pizza
Piatto iconico italiano, e più precisamente della tradizione napoletana, è popolare in tutto il mondo con una varietà di stili regionali che riflettono le preferenze locali.
Pasticceria salata
Tra i prodotti più comuni troviamo le quiches francesi, le focacce e i calzoni, ma anche le empanadas argentine e i börek turchi, che offrono un’azzeccata combinazione di ingredienti e sapori.
Pani piatti
Questa categoria include piatti come le tortillas, chapati (pane basso tipico della tradizione indiana), roti (Pakistan, Bangladesh, Nepal e Sri Lanka), lavash (regione caucasica) e molti altri, spesso utilizzati come accompagnamento per piatti principali o come base da riempire.
La pinsa tra i prodotti da forno: il ruolo dell’innovazione
La pinsa è un prodotto da forno, proprio come il pane, la pizza e la focaccia. Ha però delle caratteristiche distintive, che vanno ben al di là della forma e hanno contribuito in modo importante al suo successo in Italia e all’estero.
Il posizionamento della pinsa dipende in larga parte dalla differenziazione unita ad un forte contributo innovativo e alla rilevanza per il target di riferimento. L’innovazione, in particolare, è l’elemento cardine: in un settore così radicato con le tradizioni alimentari di ogni paese, regione e città, è difficilissimo introdurre qualcosa di nuovo e renderlo un successo. Estremizzando, è come voler togliere il pane dalle nostre tavole per far posto ad altro: difficilissimo, se non quasi impossibile.
Eppure, la pinsa si è conquistata un posizionamento molto interessante nel mercato. È proposta nelle pizzerie, nei ristoranti, nei pub, per non parlare - ovviamente - delle pinserie. E questo è dovuto principalmente al suo carattere innovativo, unito alla capacità di intercettare i bisogni del consumatore, che da più di un decennio chiede (ai prodotti da forno) un mix perfetto di gusto, digeribilità e leggerezza.
Il successo della pinsa non è dunque nulla di casuale: ancora oggi, a più di 20 anni dalla sua creazione (2001), la pinsa conquista ampie fette di pubblico perché mantiene il carattere squisito dei prodotti da forno ma ne riduce la percezione negativa, che è proprio quella di alimento energetico, pesante, indicato solo per pasti impegnativi. A differenza di ciò, la pinsa è anche un ottimo aperitivo, uno stuzzichino per bar e ristoranti (ma anche per una serata tra amici), un accompagnatore del pasto principale, un dolce leggero e sfizioso.
Inoltre, la pinsa Di Marco è disponibile in tutte le varianti possibili:
- il mix di farine per pizzerie, ristoranti e pinserie che vogliono proporre una pinsa realizzata al momento;
- le basi surgelate per gli operatori della ristorazione e per i consumatori;
- il prodotto da frigo e a temperatura ambiente per il consumatore, che vuole avere sempre in casa qualcosa di buono (e di leggero) da preparare in meno di 10 minuti.
Ingredienti chiave dei prodotti da forno e della pinsa
La pinsa è un prodotto da forno, dicevamo. Quindi, i suoi macro-componenti sono quelli tipici della categoria, ma con delle variazioni sul tema che creano quella percezione di differenza sul mercato. In generale, però, possiamo identificare alcuni elementi essenziali, o quanto meno comuni ai prodotti da forno.
Farina
È l'ingrediente base dei prodotti da forno e si ottiene da diversi cereali, come grano, riso, mais, avena e segale. La scelta della farina condiziona consistenza e colore, ma anche il gusto del prodotto finale. Nella pinsa, il mix di farine è la base della differenziazione: al posto della sola farina di frumento, la pinsa usa un mix di frumento, riso e soia, che contribuisce a contenere l’apporto calorico, a creare croccantezza e morbidezza al tempo stesso.
Acqua
L'acqua è necessaria per attivare il glutine e creare l'impasto. Ogni impasto ha una sua quantità (o meglio percentuale) di acqua cui attenersi. La pinsa, per esempio, si basa su un impasto fortemente idratato, perché l’idratazione ha un impatto anche sulla leggerezza e la digeribilità. La pinsa prevede l’impiego di 80 cl di acqua ogni chilo di farina.
Lievito
A livello biologico, i lieviti sono microrganismi monocellulari. In cucina, i lieviti fanno aumentare il volume dell’impasto, rendendolo soffice e leggero. Ci sono diversi tipi di lievito, e in particolare quelli naturali, come il lievito di birra e il lievito madre, e quelli chimici. Il lievito dà origine a una categoria di prodotti, i cosiddetti “lievitati”, tra cui pane, pizza, pinsa, grissini e dolci come torte, biscotti, brioche, muffin e croissant.
Se esiste una categoria di prodotti lievitati, significa che c’è anche quella non basata sulla lievitazione. Questa comprende alimenti come il pane azzimo, le piadine, le tortillas, le gallette di riso e i cracker senza lievito.
La Pinsa Di Marco contiene Pasta Madre, o lievito madre, un composto vivo a base di farina e acqua, ottenuto dalla fermentazione spontanea di questi due ingredienti.
Sale
Utilizzato per esaltare il sapore degli altri ingredienti e per regolare la lievitazione dell’impasto. La pinsa contiene una piccola quantità di sale (circa 20 grammi per chilo di farina).
Burro o olio
Forniscono grassi che contribuiscono alla morbidezza, alla consistenza e al sapore dei prodotti da forno. La pinsa non contiene burro, ma una piccola quantità di olio EVO (20 gr per chilo di farina).
Prodotti da forno e pinsa: caratteristiche nutrizionali
Essendo i prodotti da forno moltissimi, il tema delle caratteristiche nutrizionali può essere affrontato solo in termini generici, per poi approfondire con lo specifico alimento d’interesse.
In linea di massima, i prodotti da forno hanno tutti un contenuto energetico piuttosto alto. Ciò dipende soprattutto dalla ricchezza di carboidrati, che sono una importante (e immediata) fonte di energia per il nostro corpo e che, in una dieta equilibrata, dovrebbero fornire circa il 50% dell’apporto calorico quotidiano. A seconda dell’alimento, le differenze in termini energetici possono essere (molto) significative e dipendono dalle farine impiegate per fare l’impasto, dal livello di idratazione e dall’aggiunta o meno di grassi e zuccheri.
Le persone tendono a bandire o a ridurre moltissimo il consumo di prodotti da forno in una dieta ipocalorica. Posto che ogni caso andrebbe gestito da professionisti dedicati e che il “fai da te” non è la soluzione giusta, eliminare totalmente i prodotti da forno (e quindi, di fatto, abbattere i carboidrati) dalla propria dieta riduce l’apporto energetico e può portare a carenze di nutrienti importanti. La soluzione è un piano equilibrato che, è giusto ripeterlo, può essere prescritto solo un professionista.
La pinsa, come sottolineato a più riprese, nasce (anche) per garantire una leggerezza non così comune all’interno dei prodotti da forno. Ciò non significa che abbatta la quantità di carboidrati o che sia un alimento “dietetico” in senso stretto, ma che rispetto ai concorrenti più illustri (es, la pizza) tende a fornire un apporto calorico più contenuto. Ovviamente, bisogna fare molta attenzione a come la si farcisce.
Meglio fresco, confezionato o surgelato?
I prodotti da forno sono disponibili in una vasta gamma di forme, sapori e consistenze. Per quanto concerne l’offerta, il prodotto da forno può assumere tre sembianze principali: il prodotto fresco, quello confezionato e il surgelato.
Vediamo insieme pro e contro di ognuno, prendendo in considerazione il punto di vista del consumatore e anche degli operatori, come i titolari di bar, ristoranti e pizzerie.
I prodotti freschi, dal pane alla pizza
I prodotti freschi sono la scelta di massima qualità. Il pensiero va immediatamente al pane appena sfornato, ma sono alimenti freschi la pizza cucinata al momento, il pane e i grissini realizzati artigianalmente da alcuni ristoranti, la pinsa realizzata partendo dal mix di farine, così come i dolci e i dessert preparati in loco.
La freschezza di questi prodotti non solo offre un sapore eccezionale, ma anche una consistenza ottimale grazie alla preparazione artigianale e all'assenza di conservanti o additivi. Panetterie, pasticcerie, ristoranti, focaccerie e pinserie sono soltanto alcuni dei locali in cui è possibile trovare e consumare prodotti da forno realizzati al momento. La sfida, per gli operatori, è ovviamente legata alla conservazione: i prodotti da forno freschi hanno una durata molto limitata e richiedono spesso una preparazione quotidiana o addirittura più frequente.
Prodotti confezionati per la massima praticità
I prodotti da forno confezionati sono una soluzione pratica per chi desidera comodità e versatilità. Questi prodotti sono preparati, confezionati e sigillati per garantire freschezza e qualità a lungo termine. Sono disponibili in una vasta gamma di opzioni, tra cui biscotti, crackers, snack salati, piadine, focacce, pinse e dolci, che possono essere conservati facilmente e consumati in qualsiasi momento avendo cura di rispettare la data di scadenza. L’offerta di prodotti confezionati si rivolge sia al consumatore finale che agli operatori della ristorazione.
Prodotti da forno surgelati
I prodotti da forno surgelati sono una soluzione conveniente e pratica per la ristorazione e i consumatori finali che desiderano una conservazione a lungo termine. I prodotti da forno surgelati per bar, ad esempio, sono ampiamente utilizzati, ma anche nei ristoranti, in locali come i pub e altre strutture, laddove possono essere scongelati al momento del bisogno. Il processo di surgelazione preserva le caratteristiche organolettiche originali, offrendo un'esperienza appagante.
