Pinseria: cos’è e perché è un’opportunità per i ristoratori

La Treccani definisce la pinseria come un “Locale di ristorazione in cui sono servite pinse e non di rado altre vivande”, ma se volessimo spiegare non solo cos’è una pinseria ma cogliere la sua reale essenza, potremmo definirla come un concetto emergente nel panorama gastronomico il cui fine è portare l’innovazione nel mercato delle pizzerie tradizionali. 

Partiamo allora dalle pizzerie. Aprirne una, oggi, rappresenta una sfida in piena regola, soprattutto in termini di differenziazione. Secondo i dati della Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa, nel solo territorio italiano sono 127 mila le attività che vendono pizza, ed è quindi imperativo differenziarsi per acquisire una fett di un mercato che vale 15 miliardi di euro. 

La necessità di differenziare la propria pizzeria ha alimentato l’evoluzione dell’ultimo ventennio, durante il quale siamo passati da un’immagine del locale come luogo rustico e accogliente per un pasto veloce a luogo moderno e raffinato, che serve una pizza gourmet con ingredienti di altissima qualità e combinazioni di sapori inedite. Nel frattempo, sempre per differenziarsi alcune pizzerie si sono specializzate nelle tradizioni regionali italiane, offrendo stili di pizza specifici provenienti da diverse regioni del Paese: la pizza in teglia alla romana, bassa e croccante, e la pizza al padellino (o tegamino) torinese sono solo alcune delle decine di varianti esistenti.

Nel tempo, differenziarsi è diventato sempre più difficile. Alcune pizzerie hanno iniziato a servire molti piatti diversi, altre si sono concentrate sull’asporto potendo contare su nuovi modelli di delivery, altre ancora hanno focalizzato la propria offerta rispetto ad esigenze dietetiche, scelte alimentari e stili di vita improntati alla salute e al benessere. 

Nel 2001, abbiamo inventato la pinsa come alternativa più leggera e salutare della pizza, ma con caratteristiche tali da renderla parimenti buona e gustosa. È questa sua capacità migliorativa ad averne decretato il successo, che è letteralmente esploso negli ultimi 10 anni a causa di un interesse sempre maggiore per l’alimentazione sana e orientata al benessere. 

Parallelamente, sono nate le prime pinserie, all’inizio presenti solo in centro Italia (laddove, peraltro, è nata la pinsa), poi in tutta la penisola, in Europa e, infine, nel mondo. Oggi l’Associazione OPR (Originale Pinsa Romana) registra pinserie certificate in ogni parte del globo: a Mosca, in Portogallo, California, Australia, Venezuela e Canada, giusto per citarne alcune. Possiamo dire che ovunque ci sia la pizza, la pinsa ha un’opportunità di affermarsi, perché l’esigenza di alimentazione sana, gustosa e leggera non è certamente un’esclusiva del nostro Paese. 

Ha quindi ragione la Treccani quando, alla domanda “cos’è una pinseria”, risponde sinteticamente “il locale in cui sono servite pinse”, ma è anche vero che l’innovazione è più profonda rispetto alla semplice produzione e distribuzione di nuovo prodotto alimentare. La pinseria è un locale che intercetta le nuove esigenze dei consumatori e che, quindi, ha l’innovazione nel DNA. 

L’opportunità per i ristoratori è evidente. Essi possono approfittare delle caratteristiche peculiari della pinsa per creare qualcosa di nuovo, magari in aree non ancora coperte da pinserie ufficiali, o dare nuova linfa vitale a una proposta già esistente, aggiungendo un elemento distintivo al proprio menu. Questa opportunità aiuta i ristoratori anche a contrastare il nuovo scenario competitivo creato dal delivery: se ieri la pizzeria concorreva con i locali della sua zona, oggi ha a disposizione un mercato più ampio ma anche una concorrenza decuplicata, dalla quale può emergere solo differenziandosi. 

La versatilità della pinsa fa sì che le pinserie possano presentarla in tutte le sue forme, intercettando diverse esigenze: la pinsa può accompagnare un aperitivo di qualità, può essere un dolce con cui concludere la cena, può essere il protagonista del pasto o un’alternativa alla focaccia. I ristoratori possono approfittare della sua versatilità per costruire un’offerta completa senza dover deviare verso altri alimenti; oppure, la possono introdurre in un menu consolidato, ma in questo caso conviene puntare non tanto sulla sua versatilità, quanto sull’elemento innovativo. Diventano così determinanti le ricette e gli abbinamenti: visto che parliamo di differenziazione, il nostro consiglio è quello di osare. Senza eccessi, certamente, ma di osare. 

L’Associazione OPR nasce dall’esigenza di salvaguardare l’autenticità della pinsa romana e svolge attività di formazione e di certificazione delle pinserie, che a seguito di un esame sulla qualità del prodotto possono fregiarsi del titolo di Pinseria Originale e Certificata. 

Ma perché è importante una certificazione? Come accennato, il successo della pinsa dipende da un mix di gusto e leggerezza che non è semplice da ottenere. Occorre infatti partire dal mix giusto di farine, realizzare un impasto a regola d’arte, gestire correttamente l’idratazione, la lievitazione e la cottura. Basta partire da un mix sbagliato o fare un errore in uno di questi passaggi per creare un prodotto non in linea con la tradizione e inadatto a conquistare il palato del consumatore. Differenziarsi con un prodotto di qualità mediocre è pressoché impossibile. 

A fronte di un aumento esponenziale dell’offerta, diventa necessario salvaguardare le caratteristiche del prodotto originale, evitando che nei locali venga servito un prodotto non conforme alle aspettative. Solo così è possibile mantenere la promessa di creare un’alternativa gustosa e leggera della pizza, tutelando sia il consumatore che i ristoratori fedeli alla tradizione della pinsa romana.

Per tutti questi motivi sono nati l’Associazione, i suoi corsi di formazione e le certificazioni, che coinvolgono sia i locali (ristoranti, pizzerie e pinserie) che i pinsaioli, una nuova figura professionale destinata ad avere grande successo in futuro.