Pinsa senza glutine: una grande opportunità per la ristorazione

Secondo dati riportati dal Ministero della Salute (via: Corriere.it), più di 1 milione di italiani soffre di intolleranza al lattosio e oltre 3 milioni sono intolleranti al glutine. Nonostante gli ovvi punti di contatto con questi, va inoltre sottolineato come i celiaci rappresentino una categoria a sé, con esigenze e restrizioni alimentari specifiche. Questi numeri evidenziano l’ampiezza del pubblico che richiede opzioni alimentari ad hoc e sottolineano l’importanza di offrire alternative senza glutine e lattosio.

L’intolleranza al glutine è l’incapacità dell’organismo di metabolizzare gli alimenti che lo contengono. Il glutine, in particolare, è una proteina contenuta principalmente in cereali come grano, frumento e orzo; il suo ruolo nella panificazione è centrale, poiché esso dà agli impasti proprietà elastiche che agevolano il processo di lievitazione. 

L’intolleranza al glutine determina una reazione avversa da parte dell’organismo all’assunzione della gliadina, che è una delle due proteine che costituiscono il glutine. La reazione colpisce soprattutto il sistema gastrointestinale, ma può manifestarsi con sintomi sistemici quali astenia, sonnolenza ed eruzioni cutanee.

La malattia celiaca è considerata una forma più grave di intolleranza al glutine, una malattia autoimmune a predisposizione genetica, la cui incidenza sul totale della popolazione è stimata nell’1% (Istituto Superiore di Sanità). Non essendo disponibile una vera e propria cura, l’unica strategia realmente efficace è l’eliminazione del glutine dal proprio regime alimentare. 

Quanto appena affermato spiega perché il mondo della ristorazione, e in particolare le pinserie e le pizzerie, abbia necessità di una pinsa senza glutine. La ristorazione moderna, infatti, è caratterizzata da una crescente richiesta di alimenti senza glutine, sia da parte dei clienti con intolleranze alimentari confermate che da coloro che seguono diete specifiche. 

Si è detto che l’incidenza della celiachia sul totale della popolazione è stimata nell’1%. Citando l’ISS, ciò significa che in Italia “il numero totale di celiaci si aggira intorno ai 600.000, contro gli oltre 233.000 ad oggi diagnosticati”. Per quanto la percentuale appaia certamente contenuta, il volume complessivo è alto e richiede un adeguamento da parte degli operatori ho.re.ca.

Esploriamo in dettaglio i motivi.

Dimostrarsi attenti alle esigenze di clienti con intolleranze alimentari migliora l’esperienza complessiva e conferisce un vantaggio competitivo. Offrire un’opzione senza glutine dimostra una sensibilità e un impegno nei confronti del benessere dei clienti, creando una reputazione positiva e fedeltà alla propria attività.

Quando si tratta di mangiare al ristorante, le persone tendono a farlo in compagnia, e proprio questa dinamica sociale rende l’impatto delle intolleranze alimentari, come la malattia celiaca, ancora più significativo. 

Quando una persona con intolleranze alimentari si trova di fronte a un’offerta limitata o inadatta, l’impatto delle restrizioni si estende all’intero gruppo, che è naturalmente predisposto a cercare alternative. Questo comporta una perdita di potenziali clienti nonché un impatto negativo sulla reputazione del ristorante.

Per un ristoratore, andare incontro alle esigenze dei clienti celiaci o affetti da altre intolleranze alimentari non è solo una questione di strategia commerciale, ma anche un dovere morale, poiché ogni persona ha il diritto di godere di un’esperienza appagante. La dimensione morale deriva dal principio di inclusione, che viene soddisfatto solo se vengono offerte opzioni adatte a tutte le persone con cui si ha a che fare. Ciò, inoltre, suggerisce un’idea positiva di rispetto reciproco, che si amplifica non solo offrendo alimenti senza glutine, ma anche fornendo informazioni chiare e precise all’interno dei menu. 

Soddisfare le esigenze alimentari di tutti è un’opportunità per i ristoratori. In questo modo, infatti, essi possono dimostrare il proprio impegno etico ed attrarre un pubblico più ampio. I clienti con intolleranze alimentari, oltre a essere potenzialmente numerosi, sono spesso molto fedeli ai ristoranti che rispettano le loro restrizioni dietetiche. Il passaparola positivo generato da un’esperienza positiva può portare a nuovi clienti e a un aumento della reputazione del ristorante come luogo inclusivo.

Realizzare una pinsa senza glutine è una sfida complessa, considerando il ruolo centrale di questa proteina (o complesso di proteine) nel processo di lievitazione. Tuttavia, l’obiettivo è quello di creare un prodotto che sia compatibile con le esigenze alimentari di tutti senza compromettere le caratteristiche che hanno reso la pinsa romana un successo mondiale: leggerezza, croccantezza e facile digeribilità.

Per affrontare questa sfida, collaboriamo con l’azienda Romana Gluten Free, che è partecipata da Di Marco e produce (tra l’altro) basi di pinsa romana senza glutine e lattosio. 

Romana Gluten Free nasce dalla necessità di offrire ai consumatori del settore gluten-free prodotti di alta qualità, che non implichino rinunce in termini di gusto e di esperienza rispetto alle linee tradizionali. Pertanto, le basi di pinsa senza glutine sono il risultato di un grande sforzo di ricerca e vengono realizzate con ingredienti come le proteine di pisello, la farina di quinoa, la pasta acida di riso e una parte di fibra vegetale proveniente da barbabietola e psyllium. I mix e i prodotti di Romana Gluten Free non contengono frumento deglutinato né gomme come xantano e guar; il contenuto di zuccheri è ridotto ed è preservata la ricchezza di fibre e di proteine. Le basi di pinsa senza glutine e lattosio sono dedicate alla ristorazione, sono precotte e immediatamente surgelate, disponibili in pratici box da 10 pezzi e 250 grammi per confezione. Una volta scongelato, il prodotto va consumato entro 48 ore, mentre la cottura segue indicazioni simili a quelle della base tradizionale, con un tempo di circa 5 minuti a 250 gradi di forno (o meno in un forno professionale). Successivamente, è possibile farcire la pinsa a piacimento, offrendo un’ampia varietà di opzioni per soddisfare i gusti e le preferenze dei clienti. Proprio di tutti i clienti, questa volta.