L’impasto della pinsa: il procedimento per ottenere un risultato straordinario
La pinsa romana, nata nel 2001 da un’intuizione di Corrado Di Marco, ha conquistato i consumatori italiani e del resto del mondo grazie al suo mix unico di gusto, leggerezza, croccantezza e al limitato apporto calorico.
Il ruolo dell’impasto nell’esperienza della pinsa romana
L'impasto rappresenta l'elemento chiave del successo del prodotto, influenzando in modo significativo il suo gusto, la leggerezza e il contributo calorico. La selezione accurata delle materie prime, insieme alla cura, alla tecnica e all'attenzione dedicata alla preparazione dell'impasto, sono fondamentali per offrire un'esperienza culinaria appagante e soddisfacente.
L’impasto determina il gusto, l’apporto calorico e la leggerezza caratteristica della pinsa, rendendola appetitosa anche per chi segue regimi dietetici specifici o per chi cerca un piatto con un profilo nutrizionale equilibrato. Inoltre, l'utilizzo di pasta madre essiccata favorisce una migliore digestione, riducendo il rischio di disturbi gastrointestinali; dal punto di vista nutrizionale, l'impasto della pinsa romana offre una composizione bilanciata di carboidrati, proteine e grassi, rendendola un’opzione appetitosa e salutare per i consumatori attenti alla propria alimentazione.
Gli elementi dell’impasto, spiegati uno ad uno
Gli elementi fondamentali di ogni impasto sono il mix di farine, l’acqua e il lievito. Ogni componente svolge un ruolo cruciale nella creazione di un impasto ben amalgamato e nella determinazione delle caratteristiche nutrizionali, di consistenza e di gusto del prodotto finale.
Gli elementi di base
La farina è la struttura di base e contiene le proteine che formano il glutine, responsabile della ritenzione dei gas di lievitazione. L'acqua è essenziale per idratare la farina, e il lievito, a sua volta, è responsabile della fermentazione dell'impasto, che lo rende soffice e leggero. Miscelati correttamente, questi elementi si amalgamano per formare una massa omogenea che può essere modellata e lavorata.
L’importanza delle proporzioni corrette
Le proporzioni corrette degli ingredienti sono fondamentali per ottenere un impasto di qualità. Se le proporzioni vengono alterate in modo eccessivo o arbitrario, possono verificarsi problemi durante la lavorazione e la lievitazione. Ad esempio, se l'impasto contiene troppa farina rispetto all'acqua, risulterà secco e difficile da lavorare, rendendo difficile la formazione della maglia glutinica. Al contrario, se l'impasto è troppo umido a causa di un'eccessiva quantità di acqua, risulterà appiccicoso e difficile da gestire.
L’idratazione dell’impasto
L'idratazione dell'impasto si riferisce al rapporto tra quantità d’acqua e di farina, che influenza la consistenza dell'impasto e del risultato finale. L’alta idratazione, tipica della pinsa, produce impasti più morbidi e leggeri ma richiede una manipolazione molto attenta e delicata durante la lavorazione, nonché il rigido rispetto dei tempi di lievitazione.
La scelta del lievito
La scelta del lievito è di importanza cruciale nella produzione di prodotti da forno. Il lievito può essere di diversi tipi, tra cui lievito di birra e lievito naturale (pasta madre). Il lievito di birra è comunemente utilizzato per la panificazione e agisce rapidamente, mentre la pasta madre, che si ottiene dalla fermentazione controllata di farina e acqua, richiede più tempo ma conferisce un sapore e una consistenza distinti al prodotto finale.
L’importanza di sale e olio
Il sale e l'olio sono ingredienti chiave. Il sale regola l'attività del lievito, rinforza la struttura del glutine e rafforza i sapori. L'olio, invece, conferisce morbidezza e aggiunge un sapore ricco all'impasto. La giusta combinazione può fare la differenza nella qualità e nel sapore del risultato finale.
Come fare l’impasto della pinsa romana: tutti i passaggi
Per un'ottima pinsa realizzata a mano, la lavorazione dell'impasto richiede cura e attenzione. Ecco i passaggi essenziali:
- Per rispettare la ricetta pinsa romana originale, mettete la farina in una ciotola capiente e aggiungere il lievito secco, circa 3 grammi ogni chilo di farina.
- Versate gradualmente l'acqua fredda (da frigo) nella ciotola, nella proporzione dell’80%, ovvero 800 grammi d’acqua per chilo di farina. Idealmente, il 20% dell’acqua andrebbe conservato per un momento successivo, e dovrebbero essere presenti anche dei cubetti di ghiaccio per favorire la creazione della maglia glutinica.
- Procedete a lavorare l'impasto con le mani, piegandolo, schiacciandolo e ripiegandolo nuovamente. Continuate a impastare per circa 10-15 minuti, fino a quando l'impasto diventa elastico e liscio al tatto;
- Aggiungete a questo punto 20 grammi di sale, 20 grammi di olio EVO e la quantità d’acqua rimanente, mescolando il tutto in modo uniforme fino a completo assorbimento dell’acqua;
- Adagiate l’impasto in un contenitore capiente e coperto da una pellicola, e fatelo lievitare fino a 72 ore in frigorifero;
- Realizzate le palline e stendete l’impasto con il movimento del pinsere, ovvero pigiando la superficie con delicatezza per estenderla e realizzarne la forma ovale.
Precottura e cottura: a casa o in pizzeria?
In pizzeria (o pinseria), la precottura avviene a circa 300 – 320 gradi, tra i 60 e i 90 secondi. Va quindi condita e riposizionata in forno per la cottura finale e successiva farcitura.
In casa, il limite riguarda la temperatura massima dei forni, che solitamente non supera i 250 gradi. Per ottenere risultati brillanti, si può comunque ovviamente utilizzando una teglia capovolta o una pietra refrattaria.
