L’evoluzione della pizza nella tradizione romana

C’è tanto da raccontare sulla pizza e di come questa oggi simboleggia la cucina italiana nel mondo. È il piatto che più di ogni altro rappresenta lo spirito del Bel Paese: il carattere accogliente e caloroso del popolo italiano si riflette nella pizza, che è per eccellenza un cibo che unisce.

Nonostante la sua lunga tradizione, anche la pizza continua a evolversi, seguendo le nuove esigenze del cliente: ecco perché nel tempo si è iniziato a parlare di impasti leggeri, farine di qualità, topping gourmet, rispondendo alle tendenze del settore della ristorazione e anche ai cambiamenti culturali. Ed è in questo lungo percorso che si inserisce la tradizione romana con le sue pizze croccanti e sottili, così lontane dalle cugine napoletane.

La storia della pizza ha radici in un’epoca lontanissima: la prima ricetta di cui siamo a conoscenza risale infatti agli antichi romani ed era ottenuta impastando farina di frumento con acqua, erbe aromatiche e sale. L’impasto veniva poi steso come una focaccia e poi cotto sul focolare. 

I primi testi in cui inizia a comparire il termine “pizza” risalgono già all’anno Mille, ma la prima definizione ufficiale risale al 1500 quando, in Descrizione dei luoghi antichi di Napoli, lo scrittore Benedetto di Falco scrive “focaccia in napoletano è detta pizza”.

Un’importante tappa dell’evoluzione della pizza è segnata dall’uso del pomodoro come condimento: saranno i napoletani a utilizzarlo in questo modo dal primo Ottocento e per molto tempo sarà proprio il capoluogo campano a legarsi indissolubilmente con la storia della pizza.

Gli anni Cinquanta del XX secolo segneranno una nuova svolta importante: mentre la pizza napoletana iniziava ad affermarsi in tutto il mondo, a Roma alcuni fornai ebbero l'idea di presentare questo prodotto anche nelle loro botteghe. Il forno del pane, rispetto a quello a mezza luna della tradizione napoletana, raggiungeva però temperature più basse e cuoceva più lentamente la pizza, che così perdeva umidità sino a diventare scrocchiante.

La pizza dei fornai, tipicamente croccante e dalla forma rettangolare, divenne ben presto un comodo cibo da asporto: da questa intuizione nacque la Pizza in teglia alla romana, la cui ricetta nel tempo è stata affinata grazie all’uso di un impasto decisamente più idratato, caratterizzato dalla presenza dell'olio di oliva e da una lunga lievitazione.

La Pizza alla Pala nascerà poco dopo, mescolando proprio la scuola romana a quella napoletana: anche per questa ricetta è infatti previsto un impasto molto idratato ma la stesura e la cottura avvengono direttamente sulla pala.

Come le sue sorelle sopra citate, la pizza tonda romana nasce nella seconda metà degli anni ’50 e si distingue dalla cugina napoletana per la sua croccantezza, per non aver cornicione e per essere così sottile da risultare friabile.

Conquista in breve tempo i tavoli della ristorazione dalla capitale e si diffonde dagli anni Novanta anche in tutto il resto d’Italia. Dall’inizio del XXI secolo, la pizza tonda romana ha reclamato il suo spazio anche nella cucina gourmet: la leggerezza dell’impasto e la sua croccantezza permettono il connubio con diversi tipi di farciture, anche molto ricercate.

L’ultima tappa dell’evoluzione della tradizione romana della pizza è quella che riguarda la selezione delle farine: oggi le miscele sono scelte con cura per ottenere il massimo delle prestazioni e per garantire risultati sempre ottimi. Ed è qui che entrano in gioco le farine Di Marco, frutto di un’approfondita ricerca, ideali per realizzare panificazioni dal gusto unico e contraddistinte da un’altissima digeribilità.

Sempre desiderosi di offrire il meglio per i ristoratori, abbiamo inoltre realizzato La Pala, La Teglia e La Tonda, tre miscele innovative pensate esclusivamente per i diversi formati della cucina capitolina.

La Pala permette di ottenere un impasto ad alta estensibilità e maneggevolezza, perfetto per adattarsi alla forma stretta e allungata della pala.

Con La Teglia è possibile realizzare un prodotto morbido dentro e croccante all’esterno anche dopo molte ore di esposizione sul bancone. Per questo motivo nel mix è stata aggiunta farina di riso che trattiene l’acqua e ritarda l’asciugatura del prodotto

Per la tradizionale Pizza Tonda invece abbiamo pensato ad un mix con farro integrale e doppia pasta acida di riso e frumento per dare all’impasto un fantastico profumo di pane antico.

E tu, quale pizza della tradizione romana ami di più?