Cucina tipica romana: evoluzione, piatti iconici e il ruolo della pinsa

La cucina romana, gioiello della nostra tradizione gastronomica, è un autentico orgoglio per tutti i connazionali. La tradizione culinaria romana, che si basa sulla semplicità e sulla genuinità di ingredienti di provenienza contadina, è evoluta molto nel corso dei secoli a seguito di contaminazioni regionali e influenze di zone adiacenti, ma non ha mai smarrito i suoi tratti originari di gusto e semplicità. Questi stessi tratti, che ritroviamo in tutti i prodotti tipici della zona, sono oggi difesi da contaminazioni eccessive e tutelati contro minacce in grado di snaturare una storia dal fascino straordinario.

La storia della cucina tipica romana affonda le sue radici nell’era dell’antica Roma, quando l’alimentazione era basata su ingredienti semplici come formaggi, legumi, cereali e, naturalmente, frutta. Per fortuna, abbiamo a disposizione preziose testimonianze dell’epoca, in particolare il De re coquinaria di Apicio, che rappresenta il più celebre ricettario dell'antichità (1° secolo d.C.). Curiosamente, e anche un po’ in contrasto con l’ideale di cucina semplice e povera, l'opera di Apicio si rivolge alle classi elevate e conferma l'esistenza, già all'epoca, di una fervente sperimentazione e creatività. Il testo descrive, infatti, piatti a base di ingredienti come struzzo e colombo selvatico, accompagnati da una grande varietà di salse.

La cucina tipica romana ha subito un costante processo di sviluppo e di evoluzione nel corso dei secoli. Nel medioevo, ad esempio, influenze barbariche portarono cambiamenti nei gusti, e l'uso di spezie divenne più diffuso, mentre il rinascimento portò una certa attenzione per ingredienti più esotici. Ma andando nello specifico, e limitando l’osservazione alla storia di Roma, ci sono stati (almeno) due fattori determinanti per lo sviluppo della sua tradizione gastronomica: l’ampliamento della comunità ebraica, avvenuto agli inizi del 1.500, e, in era molto più recente (1891), l’inaugurazione del mattatoio del Testaccio. 

L’influsso della cucina ebraica e spagnola su quella tradizionale romana ha portato a un mix molto interessante di ingredienti locali e modalità di cottura esterne, da cui sono nati autentici gioiellini come i carciofi alla giudia, ma si è anche intensificato l’uso delle frattaglie, dell’olio di oliva nelle fritture e molte altre contaminazioni virtuose. Alla fine dell’800, invece, l’inaugurazione del mattatoio di Testaccio ha impresso una nuova svolta alla cucina tradizionale romana segnando la diffusione del quinto quarto, che comprende frattaglie come trippa, coda alla vaccinara e animelle, e ha dato vita a piatti memorabili e iconici.

Passando ora ai giorni nostri, vanno registrate da almeno un decennio una riscoperta delle tradizioni culinarie, una maggiore attenzione agli ingredienti locali e molti sforzi innovativi da parte di chef che mescolano tradizione e modernità. Su questo difficilissimo equilibrio si sta scrivendo un capitolo affascinante e ricco di sperimentazione. 

I piatti che contraddistinguono in tutto il mondo la cucina tipica romana sono decine. E paradossalmente (ma neanche troppo), non dedichiamo a loro molto spazio, perché sono talmente noti che difficilmente potremmo dire qualcosa di inedito o di stuzzicante. Un piccolo sunto, però, è indispensabile. 

Un classico intramontabile e un pilastro della tradizione gastronomica romana. La sua ricetta base prevede uova, guanciale, pecorino romano e pepe nero. La scelta degli ingredienti è dibattuta tra gli appassionati, ma il segreto è senza dubbio l'equilibrio e la maestria nel combinare la pasta al dente con la cremosità della salsa.

La pasta cacio e pepe è la dimostrazione di quanto la semplicità possa essere perfetta. Due soli ingredienti, pecorino romano e pepe nero, sono capaci di un'esplosione di sapori che rende omaggio alla tradizione culinaria della città.

Originaria di Amatrice, in provincia di Rieti, fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali poiché la città passò solo nel 1927 dal Lazio all’Abruzzo. È un inno ai sapori robusti e semplici, nonché uno dei piatti più celebri del centro Italia. Ne esistono diverse varianti, ma i punti saldi sono guanciale, pomodoro, pecorino romano e pepe nero. 

Risale alle radici popolari della città ed è uno stufato di coda di bue (regina del quinto quarto) cucinato con pomodoro, cipolla, carota, sedano e pepe nero. Questo piatto rappresenta l'abilità romana di trasformare ingredienti poveri in qualcosa di straordinario.

È l’icona dello street food. I supplì sono crocchette di riso dalla forma allungata, farcite con mozzarella e sugo di pomodoro/carne, e fritte nell’olio. La crosta croccante e il cuore filante li rendono uno spuntino irresistibile.

L'abbacchio cucinato alla romana dimostra la predilezione locale per la carne di agnello. Cotto con aglio, rosmarino, vino bianco, pepe e brodo, questo piatto rispecchia l'amore della città per i sapori robusti.

Per gli amanti delle verdure, le puntarelle alla romana sono da provare. Sono condite con acciughe, aglio e olio d'oliva, rimangono leggermente amare e sono un contorno molto diffuso nella cucina romana.

Originario della tradizione ebraica romana, questo piatto è preparato con cuori di carciofo che vengono delicatamente schiacciati e successivamente fritti fino a ottenere una crosta croccante. Il risultato è un connubio di consistenze e di sapori. 

Non è certamente nostra intenzione mettere la pinsa sullo stesso piano di piatti di una tradizione secolare come la carbonara o la coda alla vaccinara. Né sosteniamo che la pinsa sia un prodotto derivante dal passato remoto (e glorioso) di questa terra.
D'altronde, la Città ha una sua tradizione di pizza (la pizza in teglia romana), ed è peraltro vero che anche un piatto moderno, nato nel 2001 da un’intuizione di Corrado Di Marco, possa gradualmente farsi strada in una storia consolidata ed entrare tra i piatti tipici del territorio. Viviamo in un mondo globalizzato, e se questo apre enormi opportunità per chi produce, vende e distribuisce, è molto più difficile di un tempo legare un prodotto a un territorio, facendo in modo che sia la sua voce in Italia e nel mondo. 

Ecco, con la pinsa la nostra ambizione è proprio questa: rispettare il ruolo dei prodotti iconici della nostra terra e lavorare duramente per costruire un posto anche alla pinsa, puntando soprattutto sul suo carattere innovativo e sulla sua capacità di miscelare gusto, leggerezza e digeribilità. Il presente ci sta dando ragione, e sul futuro stiamo già lavorando.